Vier Gewürze, die in keiner Küche fehlen dürfen
Essig und Öl, Salz und Pfeffer – bei diesen Basiszutaten entdeckt man unfassbare Unterschiede, wenn man erst einmal auf den Geschmack gekommen ist. In diesem Beitrag befassen wir uns näher mit edlem Balsamico-Essig und Olivenöl, Fleur de Sel und schwarzem Tellicherry-Pfeffer und beleuchten ihre Herkunft, Herstellung, Verwendung und Qualitätsmerkmale.
Inhaltsverzeichnis
Balsamico: Von der Traube zum süß-sauren Genuß
Balsamico, auch bekannt als Aceto Balsamico, hat seinen Ursprung in der Region Emilia-Romagna in Italien, insbesondere in den Städten Modena und Reggio Emilia. Die traditionelle Herstellung dieses dunklen, dickflüssigen Essigs beginnt mit dem 24 stündigen Kochen des Traubensafts, meist aus Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben, beides saure Sorten, die man lange an der Rebe lässt, damit sie viel Süße gewinnen. Nur etwa 20% werden nicht gekocht und sofort als Weinessig vergoren. Nach dem Kochen wird der Most in Holzfässern gelagert. Nach etwa einem Jahr ist der ungekochte Traubensaft zu Weinesssig vergoren und wird zum gekochten Traubenmost hinzugegeben. Beides reift bei guten Balsamicos über ein Jahr.
Billigprodukte kommen mit den gesetzlichen Mindestzeit von 60 Tagen aus, deshalb fehlt ihnen die aromatische Tiefe und der runde Geschmack. Eine EU-Verordnung schreibt seit 2009 vor, wie sie beschaffen sein muss. Stiftung Warentest kommentiert dazu: „Sonderlich streng ist die Verordnung nicht: Sie stellt weder hohe Ansprüche an die sensorischen Eigenschaften noch an den Traubenmostanteil.”
Bei der Auswahl eines hochwertigen Balsamicos sollten Konsistenz, Farbe, Herkunft und Reifezeit berücksichtigt werden. Eine einfache Frage zur Herstellung trennt meist Weizen vom Spreu: Wird die eigene Ernte verwendet oder auch zugekauft? Wir überhaupt gekocht oder Konzentrat verwendet? Viele Acetaias kaufen industriell konzentrierten Most statt zu kochen, da fehlt die geschmackliche Tiefe, weil der Zucker beim Kochen karamellisiert. “Ausgeglichen” wird dann mit allerlei Zuckercouleur E150 und anderen Zusätze, was aber geschmacklich nicht wirklich hilft. Deshalb: Auf dem Etikett sollte nur Traubenmost und Weinessig drauf stehen, sonst nichts. Die Reifezeit sollte länger als 60 Tage betragen. Idealerweise erfragt man auch die Fassgröße, denn je größer das Fass, desto weniger kann der Balsamico atmen und die Aromen des Fasses annehmen.
Die Verwendung von hochwertigem Balsamico kann den Geschmack eines Gerichts deutlich aufwerten und ihm eine besondere Tiefe verleihen. Achten Sie daher beim Kauf auf die Qualität und Herkunft des Produkts. In Internetboutiquen wie Delidía kann man erstklassigen und delikaten Balsamico erstehen – sogar in umweltfreundlicher Bio-Qualität.
Olivenöl: Warum es gut ist, wenn es kratzt
Olivenöl ist eines der grundlegenden Elemente der mediterranen Küche und wird seit Jahrtausenden als wertvolles Nahrungsmittel und Würzmittel geschätzt. Die Herkunft des Olivenöls reicht bis in die Antike zurück, wobei die größten Produzenten heute Länder wie Spanien, Italien und Griechenland sind.
Die Herstellung von Olivenöl beginnt mit der Ernte der Oliven, gefolgt von der Reinigung, Zerkleinerung und Pressung, um das Öl freizusetzen. Anschließend wird das Öl von Wasser und Fruchtfleisch getrennt. Die höchste Qualität ist das sogenannte „Extra Vergine“ oder „Extra Natives“ Olivenöl, das aus der ersten Kaltpressung stammt und keine chemischen oder thermischen Verfahren zur Extraktion verwendet.
Bei der Auswahl eines hochwertigen Olivenöls sollten Faktoren wie Herkunft, Pressmethode, Säuregehalt und Geschmack berücksichtigt werden. Extra Natives Olivenöl zeichnet sich durch einen niedrigen Säuregehalt und ein reines, fruchtiges Aroma aus. Die Farbe kann von goldgelb bis grünlich variieren und ist kein verlässlicher Indikator für die Qualität.
Das Kratzen im Hals oder im Mund beim Verzehr von Olivenöl kann als Qualitätsmerkmal angesehen werden und lässt sich auf den hohen Gehalt an Polyphenolen zurückführen. Diese antioxidativen Verbindungen können jedoch auch für ein bitteres oder scharfes Geschmackserlebnis verantwortlich sein.
Olivenöl ist in der Küche äußerst vielseitig einsetzbar. Es eignet sich hervorragend zum Anrichten von Salaten, zum Dünsten von Gemüse, als Basis für Marinaden oder zum Verfeinern von Pasta- und Risottogerichten. Auch zum Braten und Backen kann Olivenöl verwendet werden, wobei ein milder Geschmack in solchen Anwendungen meist bevorzugt wird. Wichtig wie bei jedem Fett oder Öl ist dabei, dass es nicht rauchen sollte, weil das ein Zeichen ist, dass das Fett oder Öl zerfällt und eventuell gesundheitsschädliche Substanzen entstehen.
Fleur de Sel: Das Knuspern aus der Bretagne
Fleur de Sel, auch bekannt als „Blume des Salzes“, ist ein feines Meersalz, das für seine zarte Textur und seinen milden Geschmack geschätzt wird. Es wird hauptsächlich in den Küstengebieten Frankreichs, insbesondere in der Guérande-Region, sowie in Portugal und Spanien gewonnen. Fleur de Sel wird traditionell von Hand geerntet, indem die Salzkruste, die sich an der Wasseroberfläche der Salzgärten bildet, vorsichtig abgeschöpft wird.
Die Herstellung von Fleur de Sel ist ein natürlicher Prozess, bei dem das Meerwasser in flachen Becken verdunstet und das Salz unter der Einwirkung von Wind und Sonne kristallisiert. Die Ernte erfolgt in der Regel während der Sommermonate und ist stark abhängig von Wetterbedingungen wie Wind, Temperatur und Feuchtigkeit.
Fleur de Sel ist bekannt für seine feine Struktur und seinen fein-salzigen Geschmack, der Gerichten eine raffinierte Salznote verleiht. Es eignet sich besonders gut zum Abschmecken und Verfeinern von Salaten, Fisch- und Fleischgerichten oder zum Bestreuen von Schokolade oder Karamell. Aufgrund seiner feinen Textur löst es sich langsam auf und salzt mild aber länger und hinterlässt ein angenehmes Mundgefühl.
Bei der Auswahl eines hochwertigen Fleur de Sel sollten Faktoren wie Herkunft, Reinheit, Farbe und Textur berücksichtigt werden. Ein gutes Fleur de Sel sollte eine natürliche, weiße oder leicht graue Farbe, eine feine und knusprige Textur sowie einen milden, reinen Geschmack aufweisen. Gerade nach regnerischen Sommern tauchen gemahlene grobe Salze als Fälschung in den Geschäften auf. Die Verwendung von hochwertigem Fleur de Sel kann den Geschmack eines Gerichts auf subtile Weise verbessern und ihm eine zusätzliche geschmackliche Dimension verleihen.
Tellicherry: Der Premium-Pfeffer aus Indien
Er ist der Panamahut der Gewürze, denn genau wie bei der Kopfbedeckung gab ihm der Hafen aus dem er stammt, seinen Namen: Tellicherry-Pfeffer, auch bekannt als Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB), stammt aus der Region Malabar an der Südwestküste Indiens, insbesondere aus der Hafenstadt Thalassery (früher Tellicherry). Dieser besondere Pfeffer zeichnet sich durch seine großen, vollreifen Körner und sein intensives Aroma aus, das sowohl würzig als auch fruchtig ist.
Was viele Gaumenfreunde nicht wissen: Tellicherry ist auch nur schwarzer Pfeffer. Die Herstellung von Tellicherry-Pfeffer beginnt mit der Ernte der reifen Pfefferfrüchte, gefolgt von einem Trocknungsprozess, bei dem die Früchte unter Sonneneinstrahlung oder in speziellen Trockenkammern getrocknet werden. Die getrockneten Pfefferkörner werden dann nach Größe sortiert, wobei die größten und vollsten Körner als Tellicherry-Pfeffer klassifiziert werden.
Es ist ein bisschen wie beim Wein: Da die Beeren länger an der Pflanze reifen, entwickeln sie mehr Aromen und Zucker, was zu einem volleren und komplexeren Geschmack führt. In der Küche ist Tellicherry-Pfeffer aufgrund seines komplexen Geschmacksprofils und seiner vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten sehr geschätzt. Er eignet sich hervorragend zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Eintöpfen und Salaten sowie zum Verfeinern von Saucen und Marinaden. Aufgrund seiner intensiven Aromen sollte Tellicherry-Pfeffer sparsam eingesetzt werden, um den Geschmack eines Gerichts nicht zu überlagern.
Bei der Auswahl eines hochwertigen Tellicherry-Pfeffers sollten Faktoren wie Herkunft, Korngröße, Farbe und Aroma berücksichtigt werden. Tellicherrypfeffer macht es zumindest in einem Qualitätskriterium leicht: Die Korngröße muss mindestens 4,50 mm Durchmesser betragen. Ein gutes Tellicherry-Pfefferkorn sollte eine tiefschwarze Farbe, eine große, gleichmäßige Größe und ein intensives, würzig-fruchtiges Aroma aufweisen. Er sollte im Wasser untergehen. Fälschungen sind leichter als Wasser und schwimmen oben.
Fazit
Die Verwendung weniger, aber hochwertiger Zutaten in der Küche ist von entscheidender Bedeutung für den Geschmack von Speisen. Balsamico, Olivenöl, Fleur de Sel und Tellicherry-Pfeffer sind vier Premium-Produkte, die nicht nur eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten bieten, sondern auch durch ihre Herkunft, Herstellung und Qualitätsmerkmale beeindrucken.
