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PRINZ-Test: bean&beluga

In diesem Sommer 2014 hat uns die Nationalmannschaft den vierten Stern geholt – Dresdens Sterneküchen sind erst zu zweit, eine davon ist das bean&beluga.



Zwei Michelin-Sterne-Restaurants gibt es in der sächsischen Landeshauptstadt, einer glänzt in der Stadt mitten im historischen Barockviertel unweit der Altstadt (Bericht Caroussel) und der andere strahlt wahrlich über der Stadt, nämlich auf dem Weißen Hirsch an den Hängen der Loschwitzer Höhen. Besucht man das bean&beluga im Frühjahr und Sommer, so weht da oben auf dem Weißen Hirsch diese historische Brise des Luftkurortes besonders intensiv. Während die Sonne untergeht und diese erhabene und beruhigende Stimmung verbreitet, die man nur in Dresden an Sommerabenden so verspürt, leuchtet die historische weiße Villa an der Bautzner Straße mondän und einladend den einströmenden Gesellschaften entgegen. Es fühlt sich ein wenig an wie der Besuch des geliebten Sommerrestaurants im jährlichen Urlaubsbadeort, sei es auf Usedom, an der Côte d’Azur, auf Sylt, oder in Brighton an der englischen Südküste.

Schon von weiten wird den Gästen die Tür geöffnet, und man wird direkt in die Zauberwelt der Hermannschen‘ Küche eingesogen. Über die alte einfach-elegante Holztreppe geht es nach oben in das 1. Obergeschoss, hier ist das bean&beluga Restaurant. Dabei kann man einen Blick in die Küche erhaschen, denn diese ist einsehbar vom Flur des Obergeschosses, bevor man in einen der beiden Speisesalons geführt wird. Im Erdgeschoss sind Weinbar und Feinkostladen zu Hause. Maximal 14 Personen nehmen im Salon Platz, und so ist das gesamte Ambiente familiär, ruhig und entspannend, moderne geradlinige Formen geben dem Raum die passende Erhabenheit und Ruhe, dunkle Holzböden, Stofftapeten, kleine Tischleuchten beschränken die Austattung auf das Nötigste und es ergibt sich somit ein ganz eigener Stil für ein Gourmetrestaurants auf einstmals Deutschlands teuerster Wohnlage.

 

Freundlich und professionell werden die Gäste zu den Plätzen geleitet, die Aperitif Karte gereicht und nach der obligatorischen Flasche Wasser gefragt. Natürlich trinken wir hier Oppacher Wasser, ist doch „Weißer Hirsch / Bühlau“ auch irgendwie das Dresdner Tor zur Oberlausitz, wo bekanntlich das gute Oppacher Quellwasser herkommt. Verbundenheit mit der Region merkt man deutlich bei den Gesprächen mit dem Service und im Speziellen mit dem großartigen Restaurantleiter und Sommelier Jens Pietzonka, der an sich selbst schon Teil des Ambientes ist. Sei es das regionale Wasser, der regionale Wein oder der regionale Fußball. Wir starten mit einem Gin-Getränk in den kulianrischen Abend, natürlich Tonic von Thomas Henry, und einem Champagner der besonderen Art, es war Fußballsommer, und so gibt es „Jogis Zaubertrank“, den Weltmeister Champagner von Taittinger – der Brut Réserve FIFA WM Edition. Es folgen leichte Häppchen zum Aperitif während wir die Menükarte studieren, gewohnt übersichtlich aufgeteilt in eine Menüfolge „mit“ und „ohne“ Fleisch. Es kann kombiniert, weggelassen oder auch die acht Gänge durchgschlemmt werden.

 

Die Aperitif-Häppchen, der Gruß aus der Küche und die gewohnten Brotspezialitäten fallen im bean&beluga deutlich kompakter als in anderen Sterne-Küchen der Stadt aus, sind in Geschmack und Qualität aber genauso überzeugend. Bevor wir unseren ersten Gang erhalten, werden nochmal Gemüse Sticks gereicht, sie neutralisieren die Geschmacksnerven und bereiten auf die Genüsse der Menüfolge vor. Eine sehr schöne Idee, die auf ganz natürlich Art und Weise jeden einzelnen Geschmack intensiv erleben lässt. Als Vorspeise haben wir uns für die Königskrabbe entschieden – sie wird mit Auster und Holunder gerreicht und ist als Einstieg schon fast nicht mehr zu übertreffen. Die Auster ist zart, geschmacklich perfekt und harmonisiert mit dem Holunder vortrefflich. Ein erster erfrischender sommerlicher Gourmet-Genuss und der Beweis, dass man Austern auch in Monaten ohne R essen kann! Auch die weiteren Gänge sind recht maritim, es folgen Saibling an Alge und Soja sowie Rochen an konfierter Zitrone und Liebstöckl. Beide Gänge handwerklich perfekt zubereitet und kreativ in Szene gesetzt – besonders der Rochen ist zu empfehlen, ein wahrer Sommer-Genuss, der Lust auf Me(h)er macht.

 

Wie üblich folgen die Fleischgerichte nach den leichteren Fischgerichten. Nach wie vor wird bei Stefan Hermann gern Kalb und Taube serviert; und sicherlich ist die Zubereitung dieser feinen Fleischsorten hier durch und durch perfektioniert. So wird das Kalb als „GERÖSTL“ mit Artischocken und Bohnen und die Taube mit Pfifferlingen und Olive serviert – Stefan Hermann höchstpersönlich kommt mit den Speisen an den Tisch und benennt die großartig arrangierten Zutaten auf dem Teller, gießt das Jus zu und wünscht guten Appetit. Auch neu im bean&beluga, aber eine großartige Idee: sich die Zeit zu nehmen nicht nur am Ende des Abends bei den Gästen vobeizuschauen sondern selbst zu den Hauptgängen mit am Platz zu sein. Bei bean&beluga speisen ist wie bei einer freundlichen Familie von nebenan zu speisen, alles hochprofessionell – aber jeder kommt mal zum Schwatzen vorbei.

 

Nach Fisch und Fleisch sind die Geschmacksnerven vollends in Genuss-Galaxie angekommen, mittlerweile ist eine lauschige Sommernacht angebrochen, die Temperaturen gehen zurück und der Weiße Hirsch taucht in nächtliche Traumwelten ein, bevor wir uns zum Abschluss mit unserem Dessert wegträumen, serviert uns der Service aber noch einen „Geschmacks-Downer„: Ein Gin-Sorbet wird vor den abschließenden Gängen gerreicht, das begeistert und ist so noch nicht genossen wurde. Feinstes Sorbet, abgeschmeckt mit Gin und Minze kühlt und klärt die Geschmacksknospen und macht den Weg frei zu „Sächsischen Landei an Aprikose und Pistazie“, weiße Schokolade als Ei gformt, und ein Eidotter aus Aprikosen-Mus kommt beim Aufschlagen der Schoko-Schale zum Vorschein. Das ist neu, innovativ und unterhaltsam und schmeckt zudem. Hier sieht man, dass ein neuer Mann in der Pâtisserie steht – Roland Georgius ist sein Name und er war zuletzt Chef Patissier im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg im Restaurant Haerlin . Und auch sonst hat sich das bean&beluga nach dem Gewinn der tollen Auszeichnungen in den letzten Jahren trotzdem weiterentwickelt, nichts von „auf den Lorbeeren ausruhen“, nein hier arbeitet man weiter Richtung Perfektion. Wenn man 2014 hier ist und die Weiterentwicklung sieht und schmeckt, kann man nur wünschen, dass es wie bei den Fußball-Jungs bald mit einem weiteren Sternchen klappt.

PRINZ-Bewertung: 5/5

Menü-Folge: 6 Gänge für 112 € / Person zzgl. Weine

Weißer Hirsch / Bühlau, Bautzner Landstraße 32, Tel. 44 00 88 00, Menü 75-230 €, Di-Sa 18.30-22 Uhr, bean-and-beluga.de


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