Herr Rach, eigentlich dürften wir Sie für unsere Serie gar nicht interviewen. Wieso nicht?
Weil bei unseren „Hausbesuchen“ nur Hamburger zu Wort kommen. Jetzt diskriminieren Sie mich bitte nicht. Ab wann ist man Hamburger? Ich lebe seit 1977 in dieser tollen Stadt. Okay, ich gebe es ja zu. Ich habe einen saarländischen Migrationshintergrund. Und eines meiner Leibgerichte ist bis heute Dibbelabbes.

Dibbe… was?
Dibbelabbes! Ein saarländisches Pfannengericht aus Kartoffeln mit Speck. Hat meine Mutter immer zubereitet, es erinnert mich an meine Kindheit.

Wie bitte? Wir dachten, ein Sternekoch mag nur Austern, Filet Mignon und Loup de Mer …
Unsinn! Mit gut gemachten Spiegeleiern und Spinat machen Sie mich genauso glücklich. Oder Pannfisch. Ich liebe ehrliche und bodenständige Küche. Mit Fertiggerichten können Sie mich hingegen jagen.

Warum schließen Sie Ihr „Tafelhaus“?

Im Herbst läuft der Mietvertrag aus – Ende September schließe ich mein Restaurant, weil ich sage: 23 Jahre 80 Stunden pro Woche sind genug. Das sind gefühlte 46 Jahre à 40 Stunden plus die Sorgen. Ich will nicht aufhören zu arbeiten, aber ich will vielleicht nur noch 50 Stunden in der Woche arbeiten.

Wo gehen Sie privat gern essen?
Dort, wo es gut schmeckt, ich bin sehr offen und neugierig. Wenn ich beispielsweise in New York bin, dann gehört es für mich zum Pflichtprogramm, mindestens einmal ein delikates Steak zu essen. In London gefällt mir das „Zuma“ wegen seines großartigen Restaurant- Konzepts, aber auch Hamburg ist voll mit tollen Restaurants.


Was bringt Sie bei Restaurantbesuchen auf die Palme?
Wenn Preis und Leistung nicht übereinstimmen, egal ob sieben Euro für eine labbrige Pizza oder 150 Euro für ein liebloses Sterne-Dinner.

Sind Sie ein Fan der Molekularküche?
Die Technik ist ein Quantensprung in der Küche. Wie jeder Arzt, der sich weiterbildet, so sollte auch jeder Koch auf der Höhe der Zeit bleiben, aber reine Molekularküche ist nicht meins.

„Rach, der Restauranttester“ ist eigentlich kein treffender Titel. Sie testen ja nicht, Sie bringen den kränkelnden Laden auf Vordermann!
Richtig. Ich gebe Tipps – und bringe die Lokale mit neuen Konzepten und frischen Ideen wieder ins Lot.

Und wenn Sie mit Ihrem Team abgereist sind, geht der Laden dann den Bach runter …
Umgekehrt wird ein Schuh draus. Bevor wir kommen, sind die Läden runtergewirtschaftet – und eigentlich pleite. Nach unserem Coaching schaffen von zehn Lokalen immerhin sechs bis sieben den Sprung zurück in die schwarzen Zahlen.

Sie haben in jungen Jahren an der Uni Hamburg Philosophie und Mathematik studiert, doch kurz vor dem Examen haben Sie das Studium geschmissen, um im Hamburger „Strandhof“ bei Uwe Witzke eine Kochlehre zu machen. Haben Sie Ihren beruflichen Lebensweg nie bereut?
Nein. Ich habe noch die Worte meines Vaters in den Ohren, der nach der Lektüre der Stellenanzeigen immer zu sagen pflegte: Hier werden alle möglichen Leute gesucht, aber einen Philosophen als Mitarbeiter will hier niemand.