Herr Schumann, wie war es kürzlich in Biarritz? Hatten Sie Urlaub?
Ich war zu Gast bei Fabian Feldmann (ehemals Sternekoch in Nürnberg, Anm. d Red.), der ein sehr guter Koch ist und dort sein Glück mit einem Restaurant versucht.

Auch Sie haben viel im Ausland gearbeitet …
Ja, und das halte ich für sehr wichtig. Ich nutze meine Reisen auch heute noch, um Eindrücke und Erfahrungen zu sammeln, die sich vor allem in den Tagesgerichten im Schumann’s widerspiegeln. Öl-Sardinen zum Beispiel: Die habe ich vor Jahren eingeführt und serviere sie mit Butterbrot. Einfach und gut, das gefällt mir. Eine gehobene Kantine nenne ich das hier.

Sie sind einer der bekanntesten Barkeeper des Landes, feiern 30-jähriges Jubiläum, und wir reden über Essen.
Weil es in den letzten Jahren im Schumann’s immer wichtiger geworden ist. Eine gute Bar ohne Essen gibt es meiner Meinung nach nicht. Die Leute können ja nicht nur trinken. Wir haben schon früher in der Maximilianstraße kleine Gerichte verkauft, mittlerweile ist es zu einem sehr wichtigen Bestandteil des Geschäfts geworden. Fast ein wenig zu wichtig. Bei uns sind fast jeden Mittag alle Plätze reserviert.

Was hat sich in den vergangenen 30 Jahren sonst noch verändert?
Wir sind besser geworden, weil sich die Barkultur im Allgemeinen verbessert hat. Als ich Ende der 70er in Harry’s New York Bar angefangen habe, haben die Leute Cocktails nach Farben bestellt. Heute ist das Wissen bei den jungen Barkeepern und den Gästen sehr hoch. Die Trends wechseln auch schneller, gerade ist der Moscow Mule sehr beliebt. Und, wie mir meine Barkeeper sagen, süße Drinks – was mich sehr überrascht hat.

Ist München ein guter Ort für Bars?
Früher hat man gesagt: Jede Stadt hat eine Bar, in der sich alle treffen. Heute hat München viele gute Bars, die für Aufmerksamkeit sorgen, einige davon werden von ehemaligen Mitarbeitern von mir geführt. Das Tabacco, die Goldene Bar, die Reichenbach Bar und bald die Bar von Stefan Gabanyi – da arbeiten echt fähige, junge Leute.

Und Sie wollen nicht expandieren?
Wer weiß? Aber im Vordergrund steht die Arbeit hier im Schumann’s. Wir wollen uns weiter verbessern und jung bleiben. Dieses Erneuern ist sehr wichtig für uns und die Gäste.

Bei Ihrem Bekanntheitsgrad will ja ohnehin jeder hierher.
Ach, wer nur mit und für VIPs arbeitet, ist irgendwann ganz alleine. Deshalb ist Bescheidenheit für mich das Wichtigste. Die Promis kommen und gehen. Das ist gut, aber nicht entscheidend.

Wie feiern Sie Ihr Jubiläum?
Ende Juli laden wir unsere Gäste ein. Ein schönes, entspanntes Fest, hoffe ich.

Und danach?
Geht es weiter.

Sie bleiben München erhalten?
Ich fühle mich überall zu Hause, Fremdsprachen und Reisen sind meine Leidenschaften. Ich bin jemand, der gerne in anderen Kulturkreisen lebt. Am liebsten würde ich abwechselnd in Barcelona, Lissabon, München und Biarritz leben. Das sind Städte, die mich inspirieren. Ich denke zwangsläufig über das „Danach“ nach. Aber noch bin ich so beschäftigt, dass ich den Gedanken verdränge.

Das Gespräch führte Alexander Otto