BaShu
Originalküche ist ja so eine Sache. Vor allem hier in Nürnbergs Südstadt, die kulinarisch nicht gerade zu gesegneten Regionen der Stadt zählt. Heimat auf dem Teller heißt hier vielfach: Groß muss es sein, dabei günstig und nur nicht zu abenteuerlich. Yiming Li wusste das natürlich alles, als er sein „BaShu“ vor kurzem hier eröffnete. In den ehemaligen Räumen einer Fast-Food-Kette übrigens.
Eine nette Anekdote, die vom Mut des Gastronomen spricht. Dem Mut, echte Regionalküche aus Szechuan anzubieten. Szechuan-Pfeffer kennen viele, damit anfangen können nur wenige was. Ein Gewürz, das viel Öl als Aromenträger enthält. In der Pfanne ausgelassen, entwickelt es eine zitrushafte Schärfe. Um die Möglichkeiten dieser Körnchen umfassend ausprobieren zu können, arbeitet Yiming mit einer Agentur aus Szechuan zusammen, die ihm alle paar Jahre einen neuen, jungen Koch vermittelt. So bleibt die Karte immer auf dem neuesten Stand. Einerseits. Denn zum anderen steht auch immer noch seine Mutter in der Küche und bereitet die Dim Sum nach ihren alten Hausrezepten zu. Ein Konzept, das in dieser Form einzigartig ist. Und sympathisch obendrein, bringt es doch Tradition und Zeitgeist zusammen. Wie bei den drei gedämpften Eierteigsäckchen mit Huhn-Duftpilzfüllung (Dim Sum,3,90 Euro): Sie sind nicht nur kunstvoll verschnürt, sondern auch überzeugend zubereitet. Einzig der Ei-Geschmack ist etwas zu stark für die damit überforderten Pilze. Beim Dou Chi You Yu (12,50 Euro) zeigt sich dann das Aromenkönnen des Kochs.
Die kurz gebratenen Tintenfische mit Spitzpaprika zeugen von der guten Produktqualität, die schwarze Bohnenmus-Ingwersoße von dem ungeheuer anregenden Spiel aus Schärfe, Frische und Herzhaftigkeit, das in den Szechuan-Pfefferkörnern steckt. Yiming Li gelingt es, uns mit einer Region kulinarisch bekannt zu machen, die in den chinesischen Einheitsbrei-Restaurants früherer Tage nie eine Rolle gespielt hat. Vielleicht haben sich die Gastronomen das einfach nicht getraut. Vielleicht konnten deren Mütter aber auch nicht so formidabel kochen.