Wittmanns

Es ist laut geworden um das Biosiegel. Der Trend ist in aller Munde, er hat die Mitte der Gesellschaft erreicht. Viele Discounter sind auf den Zug aufgesprungen und leider nur wenige Restaurants. Dieter Wittmann weiß um die Problematik und lässt sie gleichzeitig abtropfen wie einen zu schwach geworfenen Ball. „Es geht letztlich um den vernünftigen Umgang mit Lebensmitteln. Das allein beendet schon viele Diskussionen. Für mich kam nur ein Bio-Restaurant in Frage, weil das einfach meiner Person entspricht.“

Im jungen Koch Justice Klaus Kallweit hat der Absolvent eines Malereistudiums einen kongenialen Geistesgefährten gefunden. Die Rote Bete mit Kümmelkaramell und pikanter Käsecreme (5,80 Euro) ist intelligent komponiert und aromatisch fein aufeinander abgestimmt, ohne den Aha-Effekt zu verlieren. Eher klassisch und rustikal kommt die Kalbsleber auf Kartoffelstock und Rotweinzwiebeln (13,80 Euro) an den Tisch. Die Qualität des Fleisches überzeugt ebenso wie der Zwiebelsud, lediglich die Menge an Kartoffelstock raubt dem Ganzen etwas zu viel Aroma. Die Konsequenz in der Konzeption des Restaurants ist beeindruckend. Sämtliche verwendete Zutaten sind Bioland-zertifiziert. Bio ist hier kein Trend, sondern gelebter Alltag.

Die Kalkulation geht bisher doppelt auf, denn die Preise bleiben im Rahmen und die Reservierungen nehmen zu. Wittmann verkörpert das Selbstbewusstsein, das der Bio-Szene häufig abgeht. Vorwürfen und Klischees begegnet er mit Qualität und Information. Nach dem Trend beginnt endlich die Bio-Realität.