Steaktasting zuhause: Tipps für einen perfekten Abend

Ein Tasting ist immer ein guter Grund, um Menschen zusammenzubringen, die man mag – und, um sich mit ihnen ein bisschen Wellness für die Geschmacksknospen zu gönnen. Dazu passt, dass mehr Menschen weg möchten vom Billigfleisch hin zu einer Küchenpolitik nach dem Motto: weniger, aber dafür hochwertiger. Beides kann sich bei einem Steaktasting zusammenfinden. Wenn ihr eure Gäste aber wirklich beeindrucken und zum Nachmachen anregen wollt, müsst ihr einige Dinge wissen und beachten. Hier daher ein paar Tipps, damit der Abend rundum gelingt.

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Steaktasting: Vorwissen und Besorgungen 

Wenn ihr zum Steaktasting einladet, sollte euch bewusst sein, dass ein gewisser Aufwand für die Besorgungen sowie Vorbereitungen auf euch zukommt. Die richtige Steakzubereitung ist schließlich die Königsdisziplin in der Küche beziehungsweise auf dem Grill und daher werden die Gäste mit großem Hunger und gewissen Erwartungen kommen. Es ist deshalb wichtig, vorab ausreichend Zeit einzuplanen, um qualitativ hochwertiges Fleisch zu besorgen und euch noch das notwendige Vorwissen anzueignen – falls ihr bislang mit Steaktastings nur wenig Erfahrung sammeln konntet. Dann gelingt es euch gewiss auch selbst, sofern ihr grundlegende Fertigkeiten in der Küche und ausreichend Motivation mitbringt.

• Welches Fleisch, woher und wie viel? 

Zuallererst stellt sich die Frage, welches Fleisch ihr euren Gästen servieren wollt. Steak ist schließlich nicht gleich Steak, wie sicherlich alle Fleischliebhaber und -liebhaberinnen wissen. Zur Auswahl an Fleischsorten daher später mehr. Aber in jedem Fall sollte Qualität bei der Entscheidung höchste Priorität haben. Die Bezugsquelle spielt deshalb eine wichtige Rolle für ein gelungenes Steaktasting; und sie wird sicherlich auch eure Gäste brennend interessieren – vor allem, wenn es gemundet hat. Abgepackte Ware aus dem Supermarkt ist daher ein absolutes No-Go, wenn ihr ein hochwertiges Essen servieren wollt. Stattdessen könnt ihr das Fleisch entweder beim Metzger, beim Bauern selbst oder im Internet kaufen. Tatsächlich gibt es mittlerweile also auch Online-Angebote, um Qualitätsfleisch zu kaufen. Diese Option bringt gleich mehrere Vorteile mit sich, sofern ihr dabei auf den richtigen Anbieter setzt. So oder so ist daher eine Recherche vorab wichtig, um herauszufinden, woher das Fleisch stammt und wie ihr wirklich hochwertige Steaks erkennen könnt. Das kann auch bedeuten, mehrere Bezugsquellen zu kombinieren, um eben alles dort zu kaufen, wo es jeweils in höchster Qualität zu finden ist. 

Bleibt noch die Frage nach der Menge offen, schließlich ist hochwertiges Fleisch teuer und ihr wollt vermutlich so wenig wie möglich kaufen, gleichzeitig darf aber keiner der Gäste hungrig bleiben. Um diese Frage zu beantworten, braucht ihr erst einmal ein Konzept für euer Steaktasting: Soll nur ein Steak serviert werden, dafür in Perfektion und mit köstlichen Beilagen? Oder sollen die Gäste die Möglichkeit bekommen, viele unterschiedliche Steaks zu probieren, sozusagen in kleinen Häppchen? Im ersten Fall reicht ein Steak pro Person vollkommen aus. Im zweiten Fall braucht ihr mehrere verschiedene Steaks, dafür von jeder Sorte nur wenige Exemplare. Die genaue Menge richtet sich natürlich nach der Anzahl der Gäste. Rund zwei bis vier Bissen pro Person und Steak sind für ein Steaktasting mit vielen verschiedenen Varianten aber vollkommen ausreichend. Als grobe Faustregel kann euch zudem folgende Angabe helfen: Pro Person solltet ihr mit mindestens 150 Gramm reinem Fleisch rechnen, entweder eben in einem Steak oder in mehreren kleinen Probierstücken. Knochen werden hierbei natürlich nicht mitgerechnet.

• Grill? Pfanne? Backofen? Die Qual der Wahl für die Hitze 

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Nachdem ihr euch für die Art, Menge und Herkunft des Fleisches entschieden habt, stellt sich die Frage nach der Zubereitung. Prinzipiell gibt es viele Möglichkeiten, um aus einem Steak eine köstliche Mahlzeit zu zaubern. Es kann sowohl in der Pfanne als auch im Backofen oder auf dem Grill perfekt gelingen – sofern ihr wisst, wie. Manchmal genießt ihr diese Auswahl überhaupt nicht, weil ihr beispielsweise auf dem Balkon nicht grillen dürft und zu dieser Gelegenheit nicht unbedingt auf öffentliche Grillplätze ausweichen könnt oder wollt. Stehen euch hingegen mehrere oder alle Optionen offen, gilt es, die Vorteile gegeneinander abzuwägen. Bei der Zubereitung auf einem Gasgrill ist zum Beispiel sich die „Rückwärts-Grill-Methode“ für optimale Ergebnisse möglich. Hierbei wird das Steak zuerst auf niedriger Stufe gegart und anschließend stark angegrillt, damit es außen knusprig wird, aber innen zart.

Auf dem Holzkohlegrill ist hingegen die gegenteilige Vorgehensweise empfehlenswert, sprich erst angrillen und anschließend garen. Es kann jedoch schwieriger sein, dafür die optimale Temperatur zu finden und zu halten. Die Zubereitung auf dem Holzkohlegrill erfordert daher etwas mehr Geschick und Know-how – sozusagen eine Variante für echte Könner. Einfacher geht das mit Pfanne und Ofen, die am besten miteinander kombiniert werden. Dann wird das Steak nämlich zuerst in der Pfanne von beiden Seiten angebraten und anschließend im Ofen gegart. Die richtige Temperatur stellt bei dieser Variante zumindest kein Problem dar, jedoch wird das Ergebnis manchmal weniger aromatisch. Der Grill gilt daher als beste Wahl, aber nicht unbedingt als Muss für ein gelungenes Steaktasting. Wichtiger ist, dass unabhängig von der Zubereitungsart folgende Grundregeln eingehalten werden:

• Steak von offenen Flammen fernhalten. Oftmals reicht es dafür aus, den Deckel des Grills zu schließen. Ansonsten das Steak einfach kurz anheben, bis sich die Flammen ausreichend zurückgezogen haben.
• Das Fleisch nicht ständig wenden, sondern nur einmal, nachdem eine Seite fertig ist. In der Regel reichen für eine leckere Kruste rund ein bis zwei Minuten pro Seite aus – je nach Zubereitungsart.
• Um eine solche Kruste zu erreichen, muss einerseits die Hitze groß genug sein. Andererseits kann es helfen, das Steak vor dem Grillen oder Anbraten mit grobem Salz einzureiben.
• Wenn das Steak fertig ist, muss es vor dem Servieren noch an einem warmen, aber nicht heißen Ort ruhen. Bei dickeren Steaks werden dafür rund fünf bis zehn, bei dünneren Stücken etwa drei bis fünf Minuten empfohlen. 
• Achtung: Beim Ruhen das Steak keinesfalls einpacken, beispielsweise in Alufolie, ansonsten wird die Kruste aufgeweicht und all die Arbeit war umsonst. 

Die richtige Zubereitung erfordert also etwas Know-how. Doch wenn dieses vorhanden ist, ist es gar nicht so schwierig, die Gäste mit einem perfekten Steak zu verwöhnen…

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• Garstufen und Kerntemperaturen – tut dem Tier kein Well Done an 

…allerdings stehen die Gastgeberinnen oder Gastgeber dabei immer wieder vor einer wichtigen Frage: Woher wisst ihr eigentlich, wann das Steak fertig ist? Sicher könnt ihr diesbezüglich nur sein, wenn ihr ein Thermometer nutzt. Denn die Kerntemperatur macht den Unterschied zwischen einem noch rohen, einem bereits zähen oder einem perfekt auf den Punkt gegarten Steak. Dennoch lässt sich keine pauschale Aussage über Garstufen und Kerntemperaturen treffen, denn diese hängen von verschiedenen Faktoren ab – beispielsweise, wie durchgegart das Fleisch schlussendlich sein soll. Es lohnt sich also, die jeweiligen Richtwerte vor dem Steaktasting zu recherchieren, um diesbezüglich keine Fehler zu machen. Hier schon einmal einige hilfreiche Anhaltspunkte:

• Etwa 1,5 Minuten pro Seite bei 49 bis 52 Grad Celsius für ein „Rare“-Steak
• Etwa 1,5 Minuten pro Seite bei 53 bis 55 Grad Celsius für ein „Medium-Rare“-Steak
• Etwa 1,5 Minuten pro Seite bei 56 bis 58 Grad Celsius für ein „Medium“-Steak
• Etwa 1,5 Minuten pro Seite bei 59 bis 61 Grad Celsius für ein „Medium-Well“-Steak
• Etwa 1,5 Minuten pro Seite bei 62 bis 64 Grad Celsius für ein „Well-Done“-Steak

Zu beachten sind zudem die Empfehlungen zu den Nachziehzeiten, um das perfekte Ergebnis zu erhalten. Wofür ihr euch entscheidet, hängt schlussendlich vom Geschmack eurer Gäste ab. Die meisten Menschen bevorzugen ihr Steak aber „Medium“, sodass ihr damit gewiss auf der sicheren Seite seid. „Well Done“ gilt bei echten Fleischliebhabern und -liebhaberinnen hingegen als Todsünde und hat daher bei einem hochwertigen Steaktasting nichts verloren. Einzige Ausnahme: Ein Gast verlangt explizit danach. 

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• Beilagen und Getränke

Wie bereits erwähnt, kann das Steaktasting auf zweierlei Weise durchgeführt werden: Ein Steak, ein Gericht – oder viele verschiedene Steaks zum Probieren. In beiden Fällen dürfen natürlich die passenden Beilagen sowie Getränke nicht fehlen. Denn obwohl das Steak an diesem Abend im Vordergrund steht, wird es erst mit dem richtigen „Rahmen“ zum rundum gelungenen Erlebnis für die Geschmacksknospen. Um dem Steak nicht die Show zu stehlen, sondern seinen Geschmack optimal zu unterstreichen, empfehlen sich dafür schlichte sowie klassische Beilagen. Dazu gehören zum Beispiel 

• Kartoffeln in all ihren Variationen, beispielsweise als Rosmarin- oder Bratkartoffeln oder diverse Varianten von Pommes Frites.
• einfache Salate wie ein grüner, ein Tomaten- oder Gurkensalat.
• Brot wie knuspriges Baguette mit selbstgemachter Kräuter- oder Knoblauchbutter.
• Gemüse ohne Soße wie Erbsen, Karotten, Blumenkohl oder Brokkoli.
• köstliches Püree, beispielsweise aus Kürbis oder Erbsen.

Prinzipiell passen also deftige Beilagen sehr gut zum Steaktasting. Welche dies im Detail sind, hängt wiederum von der Art des Steaks ab, die ihr gewählt habt. Auch diesbezüglich ist deshalb Recherche das A und O, um euren Gästen ein ganzheitlich gelungenes Dinner zu servieren. 

 Und bei den Getränken? Da darf natürlich einerseits ein hochwertiger Wein nicht fehlen. Zum Steak wird im Regelfall ein Rotwein empfohlen – auch, wenn die Meinungen diesbezüglich auseinander gehen. Er ist die klassische Wahl und je nach Art von Steak gibt es stets eine passende Variante. Das kann bedeuten, dass ihr mehrere Weine auf Vorrat haben solltet, falls ihr verschiedene Steaks serviert. Andererseits dürfen alkoholfreie Alternativen nicht fehlen, für alle Gäste, die noch fahren müssen oder schlichtweg keinen Alkohol trinken können oder wollen. Auch dann sind eher neutrale Getränke mit möglichst wenig Süße zu empfehlen, um den Fleischgeschmack nicht zu verfälschen.

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Simples Wasser, aber auch selbstgemachter Eistee ohne Zucker sind dafür eine gute Wahl. Und wer es stattdessen hochprozentig bevorzugt, der kann zum Steak einen Whisky genießen. Auch dann hat aber natürlich Qualität oberste Priorität, eben passend zum Fleisch.

Steaktasting: Wichtiges zu den jeweiligen Fleischsorten

Eigentlich kann das Steaktasting jetzt starten. Nur eine Frage ist noch offen geblieben, denn nun wurde bereits häufiger erwähnt, dass die Art von Steak für all diese Vorüberlegungen eine wichtige Rolle spielt. Es lohnt sich deshalb, euch auch diesbezüglich einen Überblick zu verschaffen, um zu entscheiden, welche Fleischsorte(n) ihr euren Gästen servieren möchtet:

• Bäckchen 

Wie der Name bereits vermuten lässt, stammt dieses Stück Fleisch aus den Rinderbacken. Dementsprechend gering ist die Menge, die pro Tier gewonnen werden kann, was die zarten sowie saftigen Steaks so begehrt und auch hochpreisig macht. Klassischerweise werden die Bäckchen geschmort, denn dann sind sie durch ihren hohen Anteil an Muskelfasern, Bindegewebe sowie Fett besonders saftig. Bäckchen stellen also eine echte Delikatesse dar, die in eher kleinen Portionen serviert wird – aber die Gäste dafür gewiss umso mehr begeistert.

• Entrecôte 

Manche kennen es unter „Entrecôte“, andere unter Rib-Eye-Steak – es handelt sich jedoch um dasselbe Stück Fleisch, nämlich um eines aus der Hohen Rippe. Diese befindet sich am vorderen Teil des Rückens, direkt hinter dem Nacken und damit vor dem ebenfalls beliebten Roastbeef. Diese Hochrippe verfügt über einen Fettkern, der beim „Entrecôte“ nicht fehlen darf und als charakteristisch gilt. Es wird auch als Auge bezeichnet, daher der Name Rib-Eye-Steak. Dieses Fleischstück wiegt klassischerweise rund 200 bis 550 Gramm und gilt als besonders zart, saftig sowie stark im Eigengeschmack. 

Übrigens: Auch das allseits bekannte und beliebte Tomahawk-Steak ist eigentlich ein Rib-Eye-Steak, allerdings wird es mit Knochen serviert. Dadurch wird es noch saftiger und schindet durch seine Größe auf dem Teller zusätzlichen Eindruck.

• Filet

Das Filet umfasst verschiedene Fleischsorten, die sich aber allesamt durch eine dünn auslaufende Spitze und eher schmale Form auszeichnen. Sie stellen sozusagen das qualitativ hochwertigste Mittelstück aus dem Rücken dar und gelten als außergewöhnlich zart. Ein Filet ist mit einem Gewicht von 120 bis 240 Gramm eher klein und besitzt nur einen geringen Fettanteil. Dadurch trocknet es bei der Zubereitung schnell aus, weshalb es gerne mit Bacon umwickelt wird. Eine gängige Bezeichnung für runde Filetstücke ist auch Medaillon – dann solltet ihr aufgrund der geringe Größe aber mehrere Medaillons servieren, damit alle Gäste satt werden.

• Flank

Das Flanksteak, auch Bavette Steak genannt, stammt aus dem Bauchlappen der Tiere und gilt als besonders lecker, aber auch anspruchsvoll bei der Zubereitung. Am besten wird es gegrillt, wobei es wichtig ist, die Kerntemperatur im Blick zu behalten. Ansonsten wird das eher dünne Flanksteak schnell „well-done“ – und warum das nicht erwünscht ist, wisst ihr nun bereits. Wichtig beim Flanksteak ist zudem, es gegen die Fasern anzuschneiden, damit sich das Steak noch einfacher und intensiver genießen lässt. Es gilt daher als Wahl für echte Feinschmecker!

• Hüfte

Die Rinderhüfte liegt direkt hinter dem Roastbeef und gehört damit bereits zur Keule. Bei der Hüfte werden prinzipiell drei Fleischsorten unterschieden: schmale Hüfte, Hüftzapfen und dicke Hüfte. Entsprechende Steaks wiegen meist rund 150 bis 300 Gramm und zeichnen sich durch ihren geringen Fettanteil aus. Dennoch haben sie einen sehr intensiven Geschmack und sind durch ihre großzügige Dicke relativ einfach in der Zubereitung. Die Hüfte ist zudem eines der günstigsten Stücke beim Rindfleisch, dennoch kann es geschmacklich begeistern, wenn ihr ein qualitativ hochwertiges Fleisch wählt.

• Karree

Als Karree wird ein Stück aus der Rippe des Rindes bezeichnet, ähnlich dem Kotelett beim Schwein. Es befindet sich zwischen dem Nacken und der Hinterkeule und kann in verschiedene Fleischprodukte verarbeitet werden, beispielsweise eben in ein Steak. Das Karree gilt als besonders zart und wird daher direkt am Knochen verarbeitet – bevorzugt in der Pfanne. Das geht vergleichsweise einfach sowie schnell, weshalb es sich auch um eine beliebte Wahl unter „Anfängern“ handelt. Im Backofen ist die Zubereitung ebenso simpel, jedoch relativ zeitaufwändig. Rund zwei Stunden solltet ihr dafür als Garzeit einplanen.

• Keule

Ein typisches Steak aus der Keule nennt sich beim Rind „Tri-Tip“ oder auch Bürgermeisterstück. Es befindet sich direkt oberhalb der Kugel, sprich am Anfang der Keule, und zeichnet sich durch eine dreieckige Form aus. Dass es als Bürgermeisterstück bezeichnet wird, ist kein Zufall, sondern dieses Stück Fleisch war früher oftmals dem Bürgermeister vorbehalten, da es als sehr zart und hochwertig gilt. Dafür sorgt die feine Marmorierung mit kurzen Muskelfasern. Allerdings ist das Stück aus der Keule relativ flach, sodass ihr beim Zubereiten vorsichtig sein müsst, damit es nicht zäh wird.

• Onglet

Das Onglet wird auch als Nierenzapfen bezeichnet und daher wird bereits deutlich, dass es sich zwar um ein Steak handelt, jedoch aus Innereien. Genau genommen, stammt das Onglet aber nicht aus der Niere, sondern aus dem Zwerchfellpfeiler des Rinds. In einigen bayerischen sowie österreichischen Regionen wird es auch Herzzapfen genannt. Es handelt sich dabei um eine seltene Delikatesse mit intensivem Fleischgeschmack, die aber nicht jedermanns Ding ist. Wenn ihr ein Onglet servieren möchtet, solltet ihr daher sicher sein, dass eure Gäste gerne etwas Neues ausprobieren. Dann lassen sie sich für die neue kulinarische Erfahrung auf ihrem Teller gewiss begeistern.

• Roastbeef

Wie bereits erwähnt, stammt das Roastbeef ebenfalls aus dem Rücken und liegt quasi direkt hinter dem „Entrecôte“. Allerdings werden unter dem Begriff mehrere verschiedene Fleischsorten zusammengefasst: Einerseits wäre da das Rumpsteak, ein echter Klassiker, der ohne Knochen serviert wird und etwa 200 bis 440 Gramm wiegt. Verfügt das Steak hingegen noch über den Knochen in klassischer „T-Form“, handelt es sich um das ebenso bekannte und beliebte T-Bone-Steak mit einem Gewicht von mindestens 600 Gramm. Zuletzt gehört auch das Porterhouse-Steak zum Roastbeef und es wird häufig als „großer Bruder“ des T-Bone-Steaks bezeichnet. Es besitzt nämlich einen größeren Filetanteil und einen besonders kräftigen Geschmack.

Zusammenfassung

Fleisch kann so lecker sein – und ist viel zu schade, um es als Billigvariante aus dem Discounter zu kaufen. Wenn ihr euren Freunden mit einem Steaktasting den Mund wässrig machen und vielleicht eine Änderung ihrer Einstellung bewirken wollt, müsst ihr mit Sorgfalt vorgehen. Denn Wein müsst ihr nur entkorken und dekantieren, er schmeckt immer. Beim Steak liegt jedoch zwischen „atemberaubend“ und „schuhsohlenartig“ nicht bloß die Qualitätsstufe des Fleisches an sich, sondern vor allem die Fähigkeiten der Person am Grill, Herd oder Backofen. Ihr solltet euch an das Vorhaben daher nur heranwagen, wenn ihr euch die Zubereitung auch zutraut. Dann kann der Abend rundum gelingen und das Steaktasting für alle Anwesenden zu einem erinnerungswürdigen kulinarischen Erlebnis werden.