Er ist sehr schnell. Evangelos Pattas schaut, riecht, probiert – und ordnet die vierzig Flaschen. Er versucht noch mal, stellt sie wieder um auf der langen, weiß eingedeckten Tafel. „Es geht um eine bestimmte geschmackliche Verkostungsreihenfolge“, sagt Pattas, der in Friedrich Gutschers Gourmettempel Délice für den Wein in seiner ganzen Vielfalt zuständig ist. Hier im schick-schönen Gewölbekeller, in dem vor den Augen der Gäste gekocht wird, ist Pattas seit Mitte 2004 Restaurantleiter und Sommelier. Einen Michelin-Stern haben sich die beiden bereits verdient. Die Weinkarte hier ist mindestens daumendick – und wurde 2004 mit dem Riesling Preis für die beste Rieslingkarte in Deutschland ausgezeichnet. Heute Abend geht es nicht um Riesling im Speziellen, es geht um einen Test, darum, welche Weine den Testkriterien am besten entsprechen. Pattas ist der Profi, und „eine Weinprobe gehört zur Arbeit eines Sommeliers“, sagt der Belgogrieche, dessen Eltern Griechen sind und der in Belgien geboren ist. Für ein Geplänkel bleibt an diesem Abend im Délice kaum Zeit. Pattas ist mit höchster Konzentration bei der Arbeit – nur davor, da dürfen wir noch sprechen. Er erzählt, wie wichtig es in seinem Beruf sei, dass man seinen Geschmack stets schult: „Das ist wie mit dem Kochen. Es reicht ja nicht Rezepte in einem Buch zu lesen, man muss ständig trainieren.“ Bei einer regulären Weinverkostung stehen auch mal 100 bis 150 Weine auf dem Plan, heute sind es „nur“ vierzig, was für uns eine Menge ist. „Eine Weinprobe ist anstrengend und erfordert höchste Konzentration“, sagt Pattas, bevor die für ihn „kleine“ Probe beginnt.Aber Professionalität ist ihm ein Anliegen. Deshalb werden die Weine mit Papphüllen verdeckt. „Das ist wichtig, wenn man neutral sein möchte“, sagt Pattas – und erzählt von Winzern, die schon ihren eigenen Wein nicht erkannt haben. Bei einer Blindverkostung bekommt man einen unverfälschten Eindruck, ist nicht beeinflusst vom hübschen Etikett, Anbaugebiet, von Rebsorten und Winzern. Auch die Rahmenbedingungen stimmen: Es ist rauchfrei, dank weißer Tischdecke kann die Farbe und Klarheit des Weines bestimmt werden. Pattas erklärt, wie man das Glas halten (wegen des eigenen Handgeruchs) und drehen (wegen der Aromen) sollte, wie man riechen (kurzatmig) und probieren („kauen“) muss. Jeder Wein wird bewertet und diskutiert. Wenn Meinungen voneinander abweichen, wird nochmals probiert, gekaut, gerochen. Sechs Stunden später: Die Zähne schmerzen, die Tischdecke ist längst nicht mehr blütenweiß. Das Wine Tasting hat viele Spuren hinterlassen.
Lesen Sie auf der nächsten Seite die Test-Regeln.
Die Regeln:
Alle relevanten Weinhändler in und um Stuttgart haben wir im August angeschrieben und zu unserem Test eingeladen: Jeder Händler sollte uns einen Rot- und einen Weisswein schicken, ausgewählt nach genau definierten Kriterien. Der Rotwein sollte folgende Anforderungen erfüllen: Wir suchten einen vollmundigen, trockenen, eher schweren Wein bis 12 Euro, der zu dunklem Fleisch passt und ein Top- Begleiter für einen romantischen Abend ist. Beim Weisswein wünschten wir uns einen trockenen, leichten, eleganten Weissen – einen „Terrassenwein“ für maximal 8 Euro. Land und Region überließen wir für beide Weine der Wahl des Händlers. Alle eingesandten Weine verkosteten wir gemeinsam mit unserem Experten Evangelos Pattas. Bei den Rotweinen waren alle gut, bei den Weissen entsprach etwa die Hälfte den Vorgaben.
Lesen Sie auf der nächsten Seite die Top 5 der Rot- und Weissweine.
Hier die Rot und Weissweine, die den vorgegebenen Kriterien am besten entsprachen:
TOP 5 WEISSWEIN
Von Languedoc bis Südtirol – das sind die fünf besten „Terrassenweine“
1
Jo’s Weindepot: 2005, Saveurs Territoriales, Languedoc, les Capitelles, Frankreich, 5,90 Euro
2
Der Gallier: 2006, Caprice de Colombelle, Gascogne, Plaimont, Frankreich, 4,95 Euro
3
Weinhaus Mauz: 2006, Weisswein-Cuvée „M“ trocken, Württemberg,Weingärtnergenossenschaft Rotenberg, Deutschland, 7,94 Euro
4
Weinimport Strien: 2006, Falerio, Pedaso, Castello Fageto, Italien, 6,45 Euro
5
Vinum Stuttgart: 2006, Chardonnay, Südtirol, Vinicola Castelfeder, Italien, 5,70 Euro
TOP 5 ROTWEIN
Das sind unsere Besten. Auf Platz drei haben es punktgleich zwei geschafft.
1
Jacques’Weindepot: 2006, Cabernet Sauvignon, Colchagua Valley, Montes, Chile, 6,95 Euro
2
Australian Wine Shop: 2003, Shiraz,McLaren Vale, Hoffmanns, Australien, 12,50 Euro
3
Charles’Vinothek: 2005, Callia Magna, Valle de Tulum, Bodegas Callia, Argentinien, 9,95 Euro
4
Korkenzieher: 2004,Mas Collet,Montsant, Celler de Capanes, Spanien, 7,95 Euro
5
Weinimport Strien: 2006, Carbuné Babera d’Asti, Montegrosso d’Asti, Franco Roero, Italien, 8,70 Euro