PRINZ im Interview: Holger Stromberg
PRINZ traf den Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft zum Interview und sprach mit ihm über seine unvergesslichen Momente 2014, die Fußball Weltmeisterschaft in Brasilien und seine kulinarischen Highlights in München.
Gemeinsam mit Jaguar Land Rover Deutschland lud Davidoff 2014 zum siebten Mal zur kulinarischen Reise ein. Der Münchner Sternekoch Holger Stromberg bat die Gäste zur vierten und letzten Station der exklusiven «Davidoff Tour Gastronomique» 2014 in sein Restaurant Kutchiin. Dort führte Schauspieler Fritz Karl literarisch durch den Abend und sorgte für Unterhaltung zwischen den Gängen. Als Hommage an den Küchenchef der Weltmeister wählte er Kurzgeschichten des brasilianischen Satirikers und Bestsellerautors Luis Fernando Veríssimo.
PRINZ traf den Koch der deutschen Fußballnationalmannschaft Holger Stromberg zum Interview und sprach mit ihm über seine unvergesslichen Momente 2014, die Fußballweltmeisterschaft in Brasilien, die Demokratisierung des Essens und seine kulinarischen Highlights in München.
Natürlich! Die Minute, in der man gezittert hat, dass Argentinien nicht doch noch den Ausgleich schafft und dann der Gewinn des Titels, das muss man einfach sagen. Im letzten Jahr war es die Geburt meines Sohnes, aber dieses Jahr war es definitiv die gewonnene Weltmeisterschaft. Da haben mein Team und ich – und viele andere natürlich auch – sieben Jahre drauf hin gearbeitet und es sich so sehr gewünscht. Und dass das dann so gekommen ist, ist einfach atemberaubend.
Was waren andere unvergessliche Momente in Ihrem Leben? Wie war es, als Sie erfuhren, dass Sie einen Michelin Stern bekommen? Wie läuft das ab?
Man bekommt eine Zuschrift, anschließend kommt der Guide Michelin raus und dann hat man den Stern. In dem Moment hat es mich gar nicht so vom Hocker gerissen. Der Stern wurde mir für eines der vier Restaurants, das ich von meinen Eltern übernommen hatte, verliehen. Dort konnte ich diesen Michelin Stern erkochen und halten. Natürlich ist das eine große Freude gewesen, aber wichtiger war der Moment als mein Vater, der zum damaligen Zeitpunkt schon sehr krank war und zurück aus der Reha kam bei einem Familienessen eine Rede hielt und sich bei mir bedankt hat, das war der Moment, als ich gemerkt habe, was man da so geleistet hat. Aber in dem Moment weißt du auch, wie schwer es ist, ihn zu halten und mit dem Druck umzugehen. Ich war jung, ich wollte nach vorne, ich habe alles daran gesetzt.
Eine Zeit lang wollte ich mehr, ich habe in einem Drei- und einem Zwei-Sterne-Haus gearbeitet. Klar denkt man sich, man will mehr. Ich wollte mir das beweisen, dass ich das kann. Aber nur eine ganz kurze Zeit. Ich habe meine damaligen Chefs gesehen, was die für ein Leben führen. Dann gibt es einfach nichts anderes mehr als dieses Restaurant. Ich bin zu sehr Kulinariker und beschäftige mich mit so vielen Dingen, ich will mir diese Freiheit nicht nehmen lassen. Wenn ich eben Currywurst haben will, dann mach ich das. Ich habe immer eher leidenschaftliche Küche gemacht. Klar sind drei Sterne auch Leidenschaft, aber man ist eben nicht mehr so frei. Ich wurde oft gefragt, ‚Welchen Stil kochen sie denn‘. Ich habe darauf immer geantwortet: ich mache einfach Lust-Küche. Das, worauf ich Lust habe, das koche ich und damit bin ich auch immer gut gefahren. Denn es kam immer aus dem Herzen. Es muss für mich kein acht-gängiges Menü sein, kein Stöhr und kein Kaviar im Menü vorkommen. Sondern die kleinen Dinge, eine Weltklasse-Bratwurst zu servieren, ganz einfache Gerichte. Das ist meine Welt, das finde ich gut.
Wie passt Sternegastronomie und Currywurst zusammen? Ist das die Demokratisierung des Essens?
Viele Köche haben sich nachts an Currywurst Buden rumgetrieben und natürlich gehörte ich auch dazu. Hier in Bayern gab es aber leider nicht die Wurst, bei der ich sagen konnte, die ist es. Irgendwann dachte ich mir, dann mache ich es eben selbst. Ich betrachte immer die ganze Familie. Und gerade bei der Sterneküche, wann geht man da hin? Entweder ist man ein passionierter Gourmet, der durch die Welt fährt, aber das ist ein Bruchteil der Menschen. Oder man gönnt sich das zu einem bestimmten Anlass, zu Jubiläen zum Beispiel. Aber dann sehe ich die Menschen nur maximal einmal im Jahr. Ich wollte meine Gäste aber häufiger sehen, also musste ich eine abwechslungsreiche Küche bieten, bei der es den Kindern schmeckt, wo es aber auch der Oma schmecken soll. Das ist so ein bisschen wie in einem französischen Bistro früher. Dort gab es feine Produkte, aber auch ganz einfache Dinge.
(Lacht) Da war Herr Davidoff seiner Zeit voraus. Heute merken wir das immer mehr, in dieser schnelllebigen Welt, alles wird rasanter, jeder ist im Hamsterrad und will der Schnellere sein. Zeit ist wirklich der wahre Luxus. Aber Zeit ist leider, wenn man so viele Dinge macht, nur begrenzt da. Deswegen muss man sich immer wieder hinterfragen, macht das, was ich mache noch Sinn oder will ich wieder etwas anderes machen. Dann sollte man sich das erfüllen. Aber der größte Luxus für mich ist Natur und Zeit: Zeit mit Familie und Freunden und die Natur. Ich bin über 25 Jahre morgens im Dunklen raus und kam abends im Dunkeln wieder nach Hause, ich habe im Durchschnitt 20 Stunden Tage gehabt, das ist für mich kein Ziel mehr.
Ihre Kollegen sind im Fernsehen sehr präsent. Sie hingegen sieht man selten. Warten Sie noch auf das große Angebot?
Nicht auf das große, sondern auf das richtige Angebot. Ich bin eher der kritische Typ, der sagt, es muss was bei den Menschen hängen bleiben, das ist für mich ganz wichtig. Ich möchte keine Sendung machen, die nur noch Entertainment ist, wo respektlos mit den Lebensmitteln umgegangen wird. Ich habe aus diesen Gründen viele Kochsendungen und viele Castings abgelehnt. Ich möchte eine Botschaft senden und wenn ich nur einen damit erreiche, dann war mein Tag erfolgreich. Entertainment gehört dazu, aber für mich muss es ein Infotainment sein. Wenn so ein Angebot käme, würde ich das sofort machen. Aber der Hauptgrund ist, dass der DFB Prio eins hat. Man muss sich das überlegen, bevor man Betreuer wird. Ob man alles hinten anstellen will, seine Familie, sein Unternehmen, seine anderen Jobs. Ich kann nicht sagen, ich fahr jetzt mal mit, aber im nächsten Jahr in diesem Zeitraum kann ich nicht. Das ist nun mal das Prinzip und es ist ja eine große Ehre.
Ich reise viel in meinem Job. Ich hol mir aber auch Inspiration aus der Natur, aus Gebäuden oder aus der Architektur. Schlussendlich kann man es nicht erzwingen, es gibt Tage, da sprudelt es einfach aus einem heraus, das muss man dann gleich niederschreiben. Aber das meiste passiert in der Küche beim Kochen. Für mich steht nichts still. Nur weil ich ein Gericht jetzt fünf Jahre so gekocht habe, heißt das nicht, dass ich es am Folgetag dann immer noch so machen würde. Dann kommt eine Phase, dann verändere ich es ein Stück weit und versuche es zu optimieren und zu verbessern. Grundsätzlich sind es die Produkte, die mich inspirieren. Irgendwann hat man ein ABC der Zubereitung und auch den Warenkorb, den es auf der Welt gibt, im Kopf und dann mischt man das einfach ab. Das ist wie ein DJ oder Songwriter. Und natürlich auch Essen gehen, bei Kollegen oder in der Welt. Aber diesen Part kann ich seit vier bis fünf Jahren überhaupt nicht mehr wahrnehmen, ich habe keine Zeit mehr.
Welches sind Ihre gastronomischen Highlights in München?
In der Türkenstraße gehe ich gerne, wenn ich es mittags kurz schaffe, in die Orange Box, die finde ich ganz toll. Die machen eine tolle Mischung, kochen wahnsinnig würzig. Ich habe dort neulich eine Linsensuppe gegessen, das war die beste Linsensuppe, die ich jemals in Deutschland gegessen habe. Oder der Fisch Witte, bei schönem Wetter hinten in dem kleinen Gärtchen unterm Dach. Toller Fisch vom Grill, eine eiskalte Flasche Wein und dann um vier Uhr ins Bett gehen, das wäre ein Traum! Ich bin auch sehr gespannt aufs Le Deux, das schau ich mir demnächst an. In der BMW Welt im EssZimmer beim Bobby Breuer war es fantastisch, tolle Weine und der Sommelier ist großartig, das war ganz tolles Essen, da habe ich auch Linsen gegessen mit Trüffeln und Gänseleber, das war ein Gaumenschmaus seit langer Zeit! Früher bin ich gerne auch ins Tantris, aber da war ich schon ewig nicht mehr. Aber ich gehe auch gerne mal in eine L‘ Osteria und esse eine Pizza, einen Salat oder ein Risotto. Das ist natürlich kein Geheimtipp, aber die Qualität für eine Systemgastronomie ist super gut. Es gib bestimmt noch viel mehr in München, aber das sind so meine Highlights.
Vielen Dank für das Gespräch!
Die Davidoff Tour Gastronomique wird 2015 als Entdeckungsreise für Genießer mit Spitzengastronomie, prominenten Gastgebern und edlen Cigarren im Kreise Gleichgesinnter fortgeführt. Zum achten Mal gehen die Marken Davidoff und Jaguar Land Rover Deutschland mit ihren Gästen auf eine kulinarische und kulturelle Entdeckungsreise durch Deutschland.
